Schokoladen temperieren
Es gibt verschiedene Möglichkeiten...
Eine Art kleine Geschichte:
Richtig temperieren heißt:
Das wir die Schokolade nach der Benutzung,
einen schönen Glanz hat und sie knackig ist... ebenso bekommt sie keinen Grauschleiher.
Was die wenigsten wissen, ist die Tatsache, dass Schokolade in verschiedenen sogenannten Kristallformen kristalliesieren kann.
Das hört sich nun mega Kompliziert an, ist es aber nicht.
Es bedeutet lediglich, dass die Schokolade je nach Temperatur oder Mischung unterschiedlich aussehen kann, wenn sie fest wird.
Es kann einem passieren, dass die Schokolade einen tollen Glanz hat oder einfach nur Matt ist.
Dort kommt es auch auf die Qualität an... die Kuvertüre ist besser als eine normale Schokolade...das liegt am hohen Kakaobutter die, die gute Schoki in sich hat.
Bei eier falschen Temperierung wird der Überzug entweder nur sehr matt oder auch bei einer Überhitzung, anschließend weißlich, was an der abgesetzten Kakaobutter liegt.
Schokolade mit einer weißen Schicht wird in der Fachsprache oft als GRAU bezeichnent.
Dies liegt daran, wie sie erkaltet ist.
Nun die Frage... wie kommt man nun zu dem perfekten Glanz???
Nun, die meiste Schokolade wird in Chips oder Blöcken geliefert... um diese als Überzug oder Dekoration zu verwenden müssen wir diese erst einmal temperieren oder vorkristallisieren.
Das sorgt dafür das sich alle Bestandteile der Schokolade miteinander vermengen.
Das perfekte Ergebnis gelingt, in dem man die Schokolade in einem bestimmten Temperaturmuster
erst erwärmt, dann abkühlen lässt und dann wieder noch einmal leicht erwärmt.
Nur so gelingt der strahlende Glanz, der schönen Dekoration oder Pralinenwunder.
Temperieren durch Impfen mit gehackter Schokolade (meine Variante)
Das ist meiner Erfahrung her die leichteste Methode für den Privathaushalt oder auch für kleine Küchengötter ;-)
Zuerst erwärmen wir ca zwei Drittel der Schokolade auf dem Wasserbad auf ca 40-42°C
und lassen sie schmelzen.
Nun geben wir langsam die restliche klein gehackte Schokolade dazu
in die Mischung hinein und verrühren sie gleichmäßig.
Die Zugabe von Schokolade nennt man in der Fachsprache IMPFEN,
weil die eingebrachte Schokolade die Kristallisation der geschmolzenen Schokolade fördert.
Sie dienen als Impfkristalle.
Sobald sich die Masse auf eine Temperatur von 26-28°C abgekühlt hat und entsprechend zäher wird,
muss die Masse wieder leicht auf etwa 30-33°C erwärmt werden. (die Endtemperatur kommt immer auf der Art der Schokolade drauf an)
Nun nur noch darauf achten das die Schoki nicht mehr heißer wird.
Wenn Ihr kein Thermometer habt... könnt Ihr die Temperatur gut erfühlen,
ich habe es in der Kochlehre gelernt entweder am Handgelenk oder an den Lippen.
40-42°C fühlt sich deutlich zu heiß an
26-28°C fühlt sich oft sehr kalt an
und
die 30-33°C fühlen sich schön Lauwarm/Handwarm an.
Für jeden der nicht oft mit Schoki zutun hat, empfehle ich schon ein Thermometer zu kaufen, da der Lernprozess meist länger dauert, bis man den Bogen raus hat.
Selbst ich, als Köchin besitze ein Thermometer was dann auch zum Einsatz kommt, auch wenn ich es euch heute ohne gezeigt habe, möchte ich dieses süsse Gerät nicht missen.
Weitere Infos:
Als maximale Temperatur bei Vollmilch und weißer Schoki gelten in aller Regel 32°C nach dem Impfen
und bei zartbitter Schoki meist 33°C.
MEINE WORTE FÜR EUCH
die erste Ihr arbeitet mit einem Thermometer (auf jeden Fall die leichtere Methode)
oder
Ihr macht es wie ich mit Gefühl ;-)
für beide Möglichkeiten, müsst Ihr euch natürlich erst einmal Schokolade hacken.
Die Gesamtmenge wird aufgeteilt... auf 2/3 die über einem Wasserbad geschmolzen wird und die anderen 1/3 kommen später dazu.
Ebenso benötigt Ihr einen Topf mit Wasser und optimal eine Metallschüssel die mit dem Topf abschließt.
Das Wasser darf die Schüssel nicht berühren... und das Wasser sollte nur erhitzt werden,
den die Schokolade schmilzt durch die Hitze des Wasserdampfes.
Wenn Ihr das Wasser kochen lasst, wird die Schokolade zu heiß, ebenso wenn die Schüssel das Wasser berührt.
Nehmt immer eine Schüssel, die mit dem Topf abschließt... und am optimalsten eine Metallschüssel, da diese besser die Wärme speichern kann.
Durch die geringe Hitze schmelzen wir unsere ersten 2/3 der Schokolade.
(Ihr könnt das auch in der Mikrowelle machen, aber mir ist sie dort so oft verbrannt, ich mach es lieber immer über einem Wasserbad)
Wenn die Schoki geschmolzen ist nehmt Ihr die Schüssel runter und gebt die 1/3 restliche
gehackte Schokolade mit dazu. Diese rühren wir mit einem Gummischaber darunter.
Meist reicht die Restliche Wärme oft aus, um die neue Schokolade zu schmelzen.
Dann sollte die Schokolade eine Temperatur haben von 32/33°C
Alles in kurzer Zusammenfassung:
Erwärmen auf 40-42°C (2/3 der Schokoladenmenge)
Abkühlen auf 27-28°C (in dem wir die restlichen 1/3 dazu geben)
leicht erwärmen auf 30-33°C
So meine Lieben,
hoffe sehr auch der schriftliche Teil hat Euch überzeugt,
Euch auch daran zu trauen....
wünsche Euch viel Glück und gutes gelingen ...
Ganz liebe Grüße
Knutscha
Eure Madeleine
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